PATATE DOUCE QUI NORCIT, COMMENT L'EVITER ?
Rédigé par Allan le 04/02/2020
La patate douce envahit nos assiettes ces dernière années et leur apporte de la couleur ! En effet, en France, sa consommation a explosé, et son importation ne fait que croître (+ 344% depuis 2011 selon une étude menée par le Cirad en 2018). Cela est dû à son image de produit sain et diététique, très recherché par les consommateurs soucieux d’une alimentation plus équilibrée et diversifiée. On en trouve pour tous les goûts : en frites, purée, gâteau… Et dès que tu en auras goûté, tu fileras à ton tour en cuisine pour tenter d’éplucher ce drôle de tubercule. Mais pas de panique, si tu aperçois une patate douce qui noircit, Save Eat est là pour te donner ses petites astuces.
Comment conserver les patates douces ?
Avant toute chose, conserves-tu tes patates douces au bon endroit ? Il faut les mettre au sec, dans un endroit frais et sombre. Surtout pas au réfrigérateur ! Le froid l’endommagerait et favoriserait l’apparition de tâches brunes.
En effet, le réfrigérateur n’est pas préconisé pour tous les aliments. N’hésite pas à te renseigner sur les aliments pouvant aller ou non au réfrigérateur.
Pourquoi la patate douce noircit-elle et comment l'éviter ?
Patate douce qui noircit une fois épluchée
La cause : l'oxydation
Une fois épluchée, la chair de la patate douce noircit au contact de l’air. Tout comme l’avocat – que vous avez probablement déjà vu brunir à vue d’oeil quelques minutes seulement après l’avoir découpé – elle s’oxyde.
La solution : le bac d'eau froide
Comment faire pour éviter que la patate douce ne noircisse si on ne la cuisine pas immédiatement ? Il suffit de l’empêcher de rester au contact de l’air. Une solution simple : la mettre dans un saladier d’eau froide.
Patate douce qui noircit après la cuisson
La cause : l'acide chlorogénique
Les patates douces contiennent un grand nombre de composés phénoliques, des molécules qui leur fournissent une grande partie de leur couleur, arôme et valeur nutritive. L’un d’eux, l’acide chlorogénique, est le coupable. Il se combine avec les ions du fer et l’oxygène présent dans l’air, ce qui provoque cette coloration foncée. Elle est plutôt moche, on te l’accorde, mais aucunement dangereuse pour ta santé.
La solution : le jus de citron
Bien que comestible quand elle est noire, voici un peu de chimie pour te permettre d’apprécier sa belle couleur orange dans ton assiette. Mais promis, pas besoin d’avoir un bac scientifique pour y arriver ! En fait, il suffit d’ajouter d’autres acides lors de la cuisson pour qu’ils rentrent en concurrence avec notre acide chlorogénique. Notre solution miracle ? Le jus de citron ! L’acide citrique qu’il contient va se combiner avec le fer, sans pour autant provoquer une coloration. Ceci va donc empêcher l’acide chlorogénique de se combiner à son tour au fer, déjà pris.
Attention cependant à ne pas mettre le jus de citron n’importe quand. Il faut attendre que les patates douces soient à moitié cuites pour ajouter un peu de jus de citron dans l’eau de cuisson, sans quoi elles vont durcir.
La crème de tartre peut également être utilisée à la place du jus de citron, à toi de voir ce que tu as sous la main.
Maintenant que tu as toutes les clefs pour apprécier la belle couleur de tes patates douces, voici une recette originale, que tu pourras faire avec n’importe quels fonds de frigo.
Recette avec de la patate douce
Pizza à la purée de patate douce
Ingrédients
- 1 pâte à pizza
- 150 g de mozzarella
- 50 g de comté
- 4 tranches de blanc de poulet
- 1 filet d’huile d’olive
- 1 patate douce
- 1 sachet de roquette
Préparation
- Préchauffer le four à 180°C.
- Eplucher et couper la patate douce en gros morceaux. La faire cuire 20min dans un grand volume d’eau salée et ajouter un jus de citron à mi-cuisson.
- Dérouler la pâte sur une plaque allant au four préalablement recouverte d’aluminium.
- Ecraser la patate douce avec une fourchette pour obtenir une purée.
- Étaler la purée de patate douce sur la pâte à pizza.
- La recouvrir de mozzarella, comté et blanc de poulet.
- Verser un filet d’huile d’olive sur le dessus de la pizza
- Enfourner ensuite pendant 20 minutes.
- Parsemer de roquette.
Te voilà prêt pour te lancer dans de nombreuses recettes à base de patate douce et en mettre plein la vue avec ces jolies couleurs.
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