Faut-il éplucher les asperges ?
Rédigé par Alice le 16/05/2020
On l’adore dans tous ses états, nature avec un filet d’huile, crémeuse en velouté, et de bien d’autres manières encore : c’est l’asperge !
19 000, c’est le nombre de tonnes d’asperges produites en France chaque année, cela va donc sans dire que les Français l’aiment. Mais une énigme irrésolue tourne autour de cette plante, concernant sa préparation : faut-il éplucher les asperges ?
C’est à cette problématique que nous allons répondre aujourd’hui. Mais avant cela, quelques petits points…
Eplucher leur histoire avant d'éplucher les asperges
Pour commencer, l’asperge est une plante vivace de la famille des Asparagaceae. Originaire de l’est du bassin méditerranéen, elle est cultivée en France depuis le XVème siècle en tant que plante potagère. Vous connaissez tous les asperges vendues dans le commerce, mesurant une dizaine de centimètres. Mais l’asperge peut en réalité mesurer jusqu’à 1,5 mètre si on la laisse pousser !
Parlons couleurs. Parfois violettes, blanches, ou vertes, qui est quoi, comment et pourquoi ?
En réalité, l’asperge change de couleur selon son stade de croissance.
Lorsqu’elle est sous terre, sa couleur est blanche. Une fois qu’elle pointe le bout de son nez hors de terre, elle devient violacée pour enfin devenir verte à une dizaine de centimètres du sol. Trois couleurs, trois stades d’évolution, c’est aussi simple que cela 😉
Bon à savoir : le but de l’asperge est de voir le soleil, d’où sa forme très allongée pointant vers le haut. Si tu veux avoir des asperges assez longues, il te suffit de rajouter un peu de terre à chaque fois que ton asperge s’apprête à percer le jour, car cela lui fera croire que le soleil est toujours plus loin et elle continuera de s’agrandir. Généralement, on procède à la récolte lorsque l’asperge mesure environ 20 cm (car plus elle est grande, plus elle est dure !)
Leur temps de pousse peut être très long (3 ans en moyenne avant récolte), donc si tu en cultives il vaut mieux savoir comment les préparer, et en particulier si il faut éplucher les asperges ou non.
Faut-il éplucher les asperges ?
La plupart du temps, on nous dit d’éplucher les asperges, et en particulier les blanches car elles sont plus dures qu’une fois sorties de terre. Mais quand est-il de cette information ? On se le demande tous.
En réalité, éplucher les asperges n’est pas obligatoire. Recommandé certes, mais seulement pour une question de texture en bouche. Contrairement aux feuilles de rhubarbe, la peau des asperges n’est pas dangereuse pour ta santé. Rien n’est fondamentalement mauvais dans l’asperge en revanche, certaines parties sont particulièrement fibreuses et donc peu agréables à manger. C’est un peu comme le coeur de l’ananas par exemple : Prends souvent la partie centrale est enlevée car trop dure, mais rien ne nous empêche de la manger car elle n’est pas dangereuse pour ta santé. Pour notre asperge, c’est la même chose.
Souvent, la partie externe de l’asperge est un peu dure. La plupart du temps, il est préférable d’éplucher sa peau depuis la base, sur environ 5 cm. Attention à ne pas remonter trop haut, car la pointe est excellente et ce serait vraiment dommage d’éplucher les asperges à ce niveau-là ! Une méthode simple pour procéder à l’épluchage consiste à poser ton asperge à plat, et de venir peler délicatement du haut du légume vers le bas.
Il faut malgré tout retirer la base de la racine, qui pour le coup est vraiment très fibreuse, et tu n’auras aucun plaisir à la manger (mais garde-la pour ton composte !).
Si jamais tu décides de ne pas éplucher les asperges, tu peux toujours enlever les petites écailles sur la tige, souvent aussi dures que la base (ou tu peux aussi les laisser, tu décides ! )
Donc finalement, il n’y a pas de « il faut éplucher les asperges » ou « il ne faut pas éplucher les asperges », car tout dépend de la texture que tu recherches dans ta préparation. Si tu souhaites avoir un résultat tendre, alors le mieux est d’éplucher.
Mais du coup, éplucher les asperges c’est bien mais on fait quoi les épluchures ?
Eplucher les asperges, et après ?
Velouté d'asperges
Ingrédients (4 personnes)
- 400 g environ de pelures et restes d’asperges
- 4 cuillères à soupe d’huile d’olive
- 1 cube de bouillon de volaille
- 1200 g d’eau
- 2 cuillères à soupe de crème fraîche
- sel/poivre
- 2 échalottes
Préparation (10 min de préparation – 20 min de cuisson)
Peler et émincer les échalotes, puis les verser dans une casserole
Ajouter l’huile d’olive, et rissoler quelques minutes
Rincer les pelures d’asperge et les mettre dans la casserole avec l’eau, le bouillon cube, le sel et le poivre.
Laisser cuire 20 min, puis verser le tout dans un mixeur. Mixer
Ajouter la crème fraîche au mélange, remuer, puis passer votre soupe dans une passoire fine afin de retirer toutes les fibres des asperges.
Réchauffer un petit peu si besoin, et la soupe est prête !
Conserver mes asperges fraîches
Un petit point que nous souhaitons aborder malgré tout même si il n’y a pas de rapport avec le fait d’éplucher les asperges, c’est la conservation de ces dernières.
Lorsqu’elles sont fraîches, elles peuvent se conserver au frigo entre 2 et 4 jours. Le meilleur moyen de les faire tenir le plus longtemps est de les enrouler dans un chiffon humide, puis de les placer dans le bras de ton frigo. Cela va éviter un maximum de contact avec l’extérieur, et tu as des chances qu’elles durent plus longtemps. Une asperge qui est un peu passée se caractérise par un flétrissement et noircissement des petites écailles. Le mieux est de consommer le légume lorsqu’il est encore bien ferme.
Si jamais tes asperges étaient pré-emballées hermétiquement, tu peux les conserver environ 5 jours au réfrigérateur.
Cependant, le fait d’éplucher les asperges et de les cuire limite leur conservation à 1 jour au frais, et en les laissant dans l’eau de cuisson.
Si jamais tu en as beaucoup trop, tu as la possibilité de les congeler. Si tu souhaites consommer tes asperges fraîches, ce n’est peut-être pas le meilleur moyen de conservation, mais au moins comme ça, pas de gâchis 😉
Un autre moyen consiste à les mettre en bocaux, et si jamais tu ne souhaites pas les manger fraîches c’est sûrement la méthode de conservation la plus efficace.
Pour cela, plusieurs étapes à respecter :
- éplucher les asperges et égaliser leur taille en coupant plus ou moins le pied, de sorte à ce qu’elles rentrent dans ton bocal
- les mettre dans de l’eau bouillante avec un peu de sel, pendant 3 min. Après le temps écoulé, il faut les faire refroidir immédiatement dans le l’eau froide ou glacée.
- les insérer dans ton bocal : attention la pointe doit être orientée vers le fond de ton bocal car cela optimisera davantage leur conservation.
- Avec de l’eau bouillante, rempli ton bocal jusqu’à environ 3 cm du bord, tu peux y ajouter quelques gouttes de citron et un petite cuillère de gros sel. Après cela, tu peux fermer ton bocal avec ton couvercle.
- enfin, il faut stériliser le bocal, alors si tu ne possèdes pas de stérilisateur il existe une autre méthode qui consiste à placer ton bocal fermé dans une cocotte minute. Verse de l’eau, de sorte à ce que ⅔ de ton bocal soit immergé, ferme ta cocotte, et compte 1h30 à partir du moment où la soupape tourne.
- Si jamais tu as plusieurs bocaux dans ta cocotte, tu peux placer un torchon entre eux afin qu’ils ne s’entrechoquent pas lors de la stérilisation
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