COMMENT CONSERVER LES LÉGUMES ÉPLUCHÉS ?
Rédigé par Dorothée le 28/01/2020
Savais-tu que les légumes et les fruits à eux seuls représentent 45 % du gaspillage alimentaire ? Ce chiffre vient du fait que très souvent, on épluche ses légumes trop tôt. Ils finissent abandonnés dans un coin de la cuisine, commencent à noircir et finalement, ils deviennent tellement moches que tes légumes épluchés finissent à la poubelle.
Pour éviter d’infliger ce triste sort à tes légumes épluchés, Save Eat te donne 4 techniques qui devaient t’aider à gérer cette situation de crise !
Conserver ses légumes épluchés ?
1- Conservation au sel ou en saumure
Pour cette première méthode de conservation des légumes épluchés, commençons par expliquer les propriétés du sel pour que tu aies toutes les clés en main pour d’approprier l’astuce.
Déshydratant
On a tous déjà vécu la mauvaise expérience du bec verseur de la salière mal réglé et de l’avalanche de sel qui en résulte … Et, oui, tu as eu soif toute l’après-midi ! Et sel a effectivement des propriétés déshydratantes.
Anti-bactérien
L’utilisation du sel permet la création d’un environnement non propice aux développements de bactéries pathogènes. En d’autres termes, le sel évite la formation de pourriture.
Conservateur de croquant
Enfin, le sel te permet de garder tes légumes croquants. On laisse un peu de suspens sur ce pouvoir, tu comprendras mieux dans la suite de l’article…
Nous en venons donc au principe de conservation des légumes épluchés dans du sel. Si tu souhaites conserver un légume épluché très riche en eau alors, il te suffit de le recouvrir de 10 g de sel par kilo de légume. Grâce à son pouvoir déshydratant, le sel va assécher ton légume (de préférence coupé en morceaux) et lui faire dégorger son eau formant ainsi un jus salé (appelé « saumure »). Ton légume épluché va alors baigner dans ce jus salé le préservant des bactéries et conservant son croquant (d’où le pouvoir croquant). Si en revanche, tu souhaites appliquer cette méthode pour un légume pauvre en eau, le sel ne suffira pas à créer suffisamment de saumure pour recouvrir l’intégralité de ton légume. Il faut alors que tu recouvre ton légume de saumure dès le départ en respectant les proportions suivantes : 30 g de sel par kilo de légume.
Mais attention, il faut se méfier de tous ces super pouvoirs ! Le sel reste mauvais pour la santé s’il est consommé en trop grande quantité. Les légumes épluchés conservés au sel se consomment donc en petite quantité pour agrémenter tes plats.
2- La lacto-fermentation
Les généralités
Cette deuxième méthode, qui n’a rien d’une nouveauté, deviens de nouveau d’actualité car elle révèle des propriétés intéressantes pour ta santé. En effet, cette méthode te permet, en plus de conserver tes légumes épluchés, de les enrichir en minéraux, en vitamines et en oligo éléments. Concrètement, elle remet en forme ta flore intestinale.
Grossièrement, la lacto-fermentation consiste à mettre tes légumes épluchés dans un bocal hermétique rempli d’eau salé et le laisser macérer plusieurs semaines (à température ambiante puis à 12-15°C).
Mais comment cette méthode fonctionne-t-elle ? Les bactéries présentent sur le légume (oui, parce que les bactéries sont présentes partout sans épargner les légumes) se transforment en acide lactique lorsqu’elles sont dans un environnement sans air et composé d’eau salée. Il s’avère alors que l’acide lactique est un excellent conservateur. Résultat, tes légumes sont protégés et se conservent à merveille.
Si cette explication te rend dubitatif, tu peux acheter des produits lacto fermentés dans des magasins spécialisés pour tester avant de te lancer dans la confection de tes propres bocaux.
Le processus de la lacto-fermentation
3- La conservation par le citron
Le citron est énormément connu pour son acidité, mais savais-tu que celle-ci a des propriétés très intéressantes pour conserver tes légumes épluchés ? Une des principales propriétés du citron est sa faculté à empêcher l’oxydation grâce à son acide citrique qui est une substance anti-oxydante. En déposant du jus de citron, sur tes légumes épluchés, tu crées une couche de protection qui empêche l’air de les dégrader.
Le jus de citron te permettra ainsi de conserver 1 ou 2 journées supplémentaires tes bananes, avocat, pomme, champignon, aubergine ou tout autre fruit ou légume épluché. D’ailleurs, si tu veux continuer dans une démarche anti-gaspi, tu peux utiliser l’écorce de ton citron pour faire un produit ménager naturel.
4- La congélation
Finissons avec la méthode la plus simple : la congélation. Le plus souvent il te suffit de couper tes fruits et légumes épluchés en morceaux, de les mettre dans une boite ou sachet en plastique et de les placer dans ton congélateur. Mais, attention, tu dois quand même prendre quelques précautions.
Pour commencer, contrairement aux idées reçues, il existe une durée de congélation à respecter. Tu peux conserver tes fruits et légumes pendant 1 an au congélateur sans problème quand en revanche, on conseille de ne pas conserver la viande ou le poisson pendant plus de 3 mois.
Ensuite, sache que la congélation n’est pas une réussite avec tous les légumes (épluchés ou non). En effet, les légumes riches en eau comme la laitue, le concombre ou les radis perdent beaucoup en goût et en texture. Pour la cas particulier des tomates, il est déconseillé de les congeler fraîches pour les raisons citées ci-dessus. En revanche, tu peux tout-à-fait les transformer en coulis avant de les congeler. Ce conseil s’applique aussi aux fruits riches en eau comme le melon ou la pastèque.
Enfin, nous te conseillons de blanchir tes légumes avant de les congeler pour qu’ils gardent une belle couleur verte mais aussi pour éliminer toutes les enzymes qui sont responsables de la dégradation des aliments. Voici le processus simple pour blanchir tes légumes :
1. Couper les légumes en morceaux.
2. Les plonger dans une casserole d’eau bouillant 2-3 minutes.
3. Les plonger dans un saladier d’eau froide avec 1 cuillère à soupe de vinaigre blanc pendant 2-3 minutes.
4. Egoutter et rincer les légumes.
Tartines de légumes épluchés et lacto-fermentés
Ingrédients (2 personne)
- 2 escalope de poulet (environ 100 g)
- 200 g de légumes lacto-fermentés (idéalement des carottes)
- 50 cL de bouillon de volaille
- 1 oignon rouge
- 2 poignées de roquette
- 1 baguette
- 2 cuill. à soupe de crème fraiche
- 5 brins de coriandre
- Sel et poivre
- Copeaux de parmesan (facultatif)
Préparation
- Faire bouillir 50 cL d’eau et y ajouter 1 bouillon de volaille.
- Couper l’escalope en lamelles, les plonger dans le bouillon et laisser cuire pendant 10 minutes.
- Eplucher et émincer l’oignon rouge.
- Dans un bol, couper les brins de coriandre finement, ajouter la crème fraîche, le sel et le poivre.
- Egoutter le poulet.
- Couper la baguette en 2 dans le sens de la longueur et de largeur afin de faire 4 tartines.
- Tartiner généreusement le pain avec la crème fraîche. Parsemer d’oignon, de roquette et de parmesan. Ajouter les lamelles de poulette.
- Déguster en tartines ou refermer en sandwich
en France